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標題: 我愛吃的牛腩--香 [打印本頁]

作者: 我家有個大寶貝 時間: 2012-8-13 15:57:26 標題: 我愛吃的牛腩--香

廣東粉面中除了云吞、魚蛋等選擇，牛腩是不可或缺的重要角色，現時更有不少食店標榜賣清湯腩，但溯古追源，中環九記牛腩還是最老字號，「清湯牛腩」的名字當年由九記第二代老板潘先生親自改名，皆因當年流行賣柱候牛腩，九記首創加入中藥炮制的牛腩，相比以柱候醬炆制的清淡得多，故名為清湯牛腩，但嘗過的人都記得湯底一點也不「清」，因為鮮濃的牛骨味十足，加上老板按季節調校湯底的味道，所以除了吃面的湯底，來一碗金牌上湯，更能感受到鮮味的牛脂甘香。
九記能屹立中環數十年，成功之道在于用心專注炮制牛腩，概括而言九記只售兩種菜式──清湯腩及咖喱牛筋腩，牛腩都炆至肉質軟腍入味，每一百斤牛肉只有數斤的爽腩更備受贊賞，因為連筋膜位置的爽腩不但肉味濃，筋膜又充滿膠質，每日數斤份量售完即止，由于老板每日要看火侯而決定開售時間，有沒有食神就要看彩數了。至于咖喱牛筋腩的濃稠咖喱汁用了七八種香料炮制，煮至軟腍的牛筋入口即溶，伴著吸汁力強的伊面吃，實為最佳配搭。
見餐廳設最低消費，叫一杯水也收十多元，就認定此牛腩老字號規矩多架子大？實際是店子小人客多不得不采取的措施，以縮短客人等候時間。而多年來牛筋腩只配咖喱不設清湯，原來老板有自家一套的堅持，牛筋腩本身無肉味，唯有配咖喱才更香口兼去油膩。事實上九記的服務多年來也從善如流，湯匙及油菜由以前從無到有，晚上七時多的閉門清潔時段也取消了，以免千里迢迢來的客人摸門釘，這些充滿人情味的細節位顧客還是感受得到的。

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作者: 準媽媽食品 時間: 2012-12-2 19:26:00